TANGGAL: 19 NOVEMBER 2014
WAKTU: 10:00-12:30
DOSEN: HERMAWAN SEFTIONO
ASAM AMINO DAN PROTEIN
KELOMPOK 3:
MAYA ADRIYANTI 13106006
EMILIA RATIH S 13106003
RANI NURAENI 13106012
SHERLY PRISCILA 13106009
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS BIOINDUSTRI
UNIVERSITAS TRILOGI
2014
BAB I
PENDAHULUAN
1.
Latar
Belakang
Asam amino adalah senyawa organic yang merupakan
satuan penyusun protein yang mempunyai gugus amino dan karboksilat. Oleh karena
itu asam amino mempunyai sifat-sifat asam maupun basa. Asam amino bersifat
tidak seperti senyawa-senyawa organic, tetapi mirip dengan garam-garam
anorganik.
Pada umumnya asam amino larut dalam air, tetapi
hanya larut sebagian didalam pelarut organic. Titik leleh asam-asam amino
sangat tinggi untuk senyawa-senyawa organic dengan massa molekul relative rendah
dan kebanyakan lebih besar dari 200oC. Hal ini dapat dijelaskan
karena asam amino didalam larutan netral akan membentuk zwitter ion (ion yang
bermuatan ganda). Titik leleh yang tinggi dapat pula dijelaskan dalam
hubungannya dengan energy yang dibutuhkan untuk memecahkan ikatan-ikatan ionik
dalam kisi kristalnya.
Beberapa asam amino mengandung gugus terionisasi
pada samping R, hal ini mempengaruhi karakteristik apakah asam amino tersebut
bebas di dalam larutan atau bergabung dengan asam amino yang lain. Pada
kenyataannya, sifat muatan dari protein ditentukan banyaknya gugus yang
terionisasi pada rantai samping asam amino. Dalam protein, asam amino satu
dengan asam amino yang lain bergabung melalui ikatan (-CO—NH-). Ikatan
peptidadibentuk dengan kondensasi gugus –COOH dari asam amino yang satu dengan
gugus –NH2 dari asam amino yang lain.
Protein merupakan polimer dari asam amino dimana
struktur dari protein ada 4 macam yaitu: struktur primer; sekunder; tersier;
dan kuartener. Struktur primer protein ditentukan oleh ikatan kovalen antara
residu asam amino yang beurutan membentuk ikatan peptide. Struktur sekunder
terjadi karena ikatan hydrogen anatara atom O dari gugus karbonil dengan atom H
dari gugus amina dalam suatu rantai polipeptida membentuk konfirmasi spiral
yang disebut struktur helix. Bila ikatan hydrogen tersebut terjadi antara dua
rantai polipeptida maka membentuk rantai parallel dengan bentuk berkelok-kelok
yang disebut konfirmasi 
. Struktur tersier
terbentuk karena terjadinya pelipatan (folding) rantai 
helix, konfirmasi maupun gulungan suatu
polipeptida membentuk protein globular. Sebagian besar protein berbentuk
globular yang mempunyai berat molekul 
merupakan suatu oligomer yang terjadi dari
beberapa rantai polipeptidayang terpisah. Rantai polipeptida ini mengadakan
interaksi, membentuk struktur kuartener dari protein oligomer. Protein
merupakan bahan pembentuk makhluk hidup, katalisator organic atau biasa disebut
enzim, dan bagian penting dari nucleoprotein.
. Struktur tersier
terbentuk karena terjadinya pelipatan (folding) rantai helix, konfirmasi maupun gulungan suatu
polipeptida membentuk protein globular. Sebagian besar protein berbentuk
globular yang mempunyai berat molekul merupakan suatu oligomer yang terjadi dari
beberapa rantai polipeptidayang terpisah. Rantai polipeptida ini mengadakan
interaksi, membentuk struktur kuartener dari protein oligomer. Protein
merupakan bahan pembentuk makhluk hidup, katalisator organic atau biasa disebut
enzim, dan bagian penting dari nucleoprotein.
2.
Tujuan
-
Mempelajari sifat-sifat reaksi asam
amino
-
Melakukan identifikasikan asam amino dan
protein
-
Menentukan senyawa-senyawa asam amino
secara kualitatif
BAB II
METODE
1.
Waktu
dan Tempat
-
Hari/Tanggal : Rabu, 19 November 2014
-
Tempat :
Laboratorium Biokimia Lt.4 Universitas Trilogi
2.
Alat
dan Bahan
-
Alat :
Tabung reaksi, rak
tabung, pipet tetes, pipet ukur, gelas plastic, waterbath (penangas air)
-
Bahan :
Asam amino (glisin,
tirosin, asam glutamate, prolin), aquadest, HCl 0,1 N, NaOH 1 M, etanol,
kloroform, ninhidrin, CuSO4, albumin, keju, tahu.
3.
Prosedur
Praktikum
-
Kelarutan
Asam Amino dan Protein
·
Dimasukkan masing-masing 1 gr sampel
asam amino kedalam tabung reaksi
·
Dilarutkan dalam pelarut: air, HCl 0,1
N, NaOH 1 M, etanol, kloroform
·
Dikocok
·
Diamati kelarutannya
-
Reaksi
Ninhidrin
·
Dimasukkan 1 ml sampel asam amino
kedalam tabung reaksi
·
Ditambahkan 5 tetes Ninhidrin
·
Dipanaskan dalam waterbath selama 2
menit
·
Diamati perubahan
-
Denaturasi
Protein oleh Panas dan pH
·
Dimasukkan masing-masing 5 ml sampel
asam amino kedalam 3 tabung reaksi
Ø Tabung
1 : ditambahkan 0,5 HCl 0,1 N
Ø Tabung
2 : ditambahkan 0,5 NaOH 0,1 M
Ø Tabung
3 : ditambahkan 0,5 aquadest
·
Dipanaskan dalam waterbath selama 10
menit
·
Diamati perubahan
-
Uji
Biuret
·
Dimasukkan 1 ml asam amino kedalam
tabung reaksi
·
Ditambahkan 5 tetes CuSO4.5H2O
·
Ditambahkan 2 ml NaOH 0,1 M
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.
Hasil
-
Kelarutan
Asam Amino dan Protein
|
Sampel
|
Air
|
HCl
0,1 N
|
NaOH
0,1 M
|
Etanol
|
Kloroform
|
|
Glisin
|
(+)
|
(+)
|
(+)
|
(-)
|
(-)
|
|
Tirosin
|
Sedikit
larut
|
(-)
|
(-)
|
(-)
|
(+)
ada emulsi
|
|
Prolin
|
(+)
|
(+)
|
(+)
|
(-)
|
(-) prolin terpisah di atas
|
|
Asam
Glutamat
|
(-)
|
(-)
|
(-)
|
(-)
putih keruh
|
(-)
putih keruh
|
Keterangan : (+) larut
: (-) tidak larut
-
Reaksi
Ninhidrin
|
Sampel
|
Hasil
|
|
Glisin
|
Ungu
pekat
|
|
Albumin
|
Pink
|
|
Aquadest
(blanko)
|
Bening
|
|
Tirosin
|
Bening
|
|
Keju
|
Putih
susu
|
|
Asam
Glutamat
|
Ungu
jernih
|
|
Prolin
|
Kuning
jernih
|
|
Tahu
|
Putih
keruh, endapan putih
|
-
Denaturasi
Protein oleh Panas dan Ph
|
Sampel
|
HCl
0,1 N
|
NaOH
0,1 M
|
Aquadest
|
|
Glisin
|
Bening
|
Bening
|
Bening
|
|
Albumin
|
Putih,
endapan kuning
|
Putih
|
Putih
|
|
Tirosin
|
Bening,
endapan putih
|
Bening,
endapan putih
|
Bening,
endapan putih
|
|
Keju
|
Putih
susu
|
Putih
susu
|
Putih
susu
|
|
Asam
glutamate
|
Bening
|
Bening
|
Bening
|
|
Prolin
|
Bening
|
Bening
|
Bening
|
|
Tahu
|
Keruh,
endapan tahu
|
Kuning
keruh
|
Keruh,
endapan tahu
|
-
Uji
Biuret
|
Sampel
|
Hasil
|
|
Glisin
|
Biru
muda
|
|
Albumin
|
Ungu
|
|
Aquadest
(blanko)
|
Biru
|
|
Tirosin
|
Putih
kebiruan
|
|
Keju
|
Ungu
muda susu
|
|
Asam
glutamate
|
Biru
jernih
|
|
Prolin
|
Biru
jernih
|
|
Tahu
|
Ungu
|
2.
Pembahasan
Untuk asam amino glisin (H), pelarut yang cocok
adalah air, HCl 0,1 N dan NaOH 0,1 M karena gugus R dari glisin adalah H jadi
atom Hnya dapat berikatan dengan HCl dan NaOH. Untuk asam amino tirosin (HO-C6H4-CH2)
pada air hanya larut sedikit, pada HCl 0,1 N, NaOH 0,1 M dan etanol tirosin
tidak dapat larut sedangkan pada kloroform dapat larut dan terbentuk emulsi
karena gugus R amino terlalu kompleks sehingga sukar larut dalam pelarut
manapun. Prolin ((CH2)3)
dapat
larut pada air, HCl 0,1 N dan NaOH sedangkan pada kloroform prolin terdapat
diatas, itu berarti berat jenis prolin lebih kecil daripada kloroform. Asam
glutamate (HOOC-(CH2)2)
tidak
dapat larut pada semua pelarut karena strukturnya yang terlalu kompleks dan
pada etanol dan kloroform membentuk kekeruhan.
Ninhidrin merupakan
reagen pengoksidasi kuat yang bereaksi dengan seluruh α asam amino. Dalam
suasana asam yang lebih jelasnya pada PH 4 – 8 yang menghasilkan senyawa
berwarna ungu. Ninhidrin ini zat yang bereaksinya adalah protein dengan
triketohydrindene hidrat. Semua asam amino, atau
peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin
membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin
menghasilkan senyawa berwarna kuning.
Adapun prinsip reaksinya akan dijelaskan seperti berikut
ini.
Ninhydrin
merupakan oksidator yang menyebabkan dekarboksilasi oksidatif dari α asam amino
yang menghasilkan CO2, NH3, dan aldehid yang rantainya lebih pendek 1 C dari
asam amino asalnya. Ninhydrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3 sehingga
membentuk senyawa kompleks berwarna biru atau ungu dengan absorpsi warna
maksimum pada panjang gelombang 570 nm. Reaksi ini bereaksi positif hampir
dengan semua jenis protein.
Denaturasi
protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau
modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur
tersier maupun kuartener dari protein. Buiret adalah senyawa
dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion
Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan
polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan
peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida.
Tujuan dari pengujian biuret ini adalah untuk mengetahui
adanya ikatan peptide. Adapun
prosedurnya yaitu pertama – tama, protein bereaksi dengan NaOH dan CuSO4.
Fungsi dari NaOH itu adalah mencegah endapan Cu (OH)2, dan memecah
ikatan protein menjadi urea, sebagai katalisator. Adapun fungsi CuSO4
adalah sebagai pendonor Cu2+ . seperti yang telah diuraikan
sebelumnya reaksi positif ditandai dengan terjadinya warna ungu karena adanya
kompleks yang terjadi antara ikatan peptida dengan O dari air. Reaksi ini
disebut reaksi biuret karena positif terhadap kondensasi 2 molekul urea. Lebih
jelasnya dapat dilihat reaksi berikut ini.
2CO(NH2)2 à CONH2 –
NH --CONH2 (biuret) + NH3
CuSO4+ 2H2O à Cu(OH)2 +
H2SO4
Cu(OH)2 + NH3 à warna ungu
Reaksi juga
positif terhadap senyawa organik yang mempuyai gugus CO(NH2), SC(NH2),
NHC(NH2), H2C(NH2)
Ikatan peptide panjang à ungu
Ikatan peptide pendek à pink
BAB IV
SIMPULAN
Dari
praktikum “Asam Amino dan Protein” dapat disimpulkan bahwa:
-
Air bukan merupakan pelarut yang baik
untuk asam glutamate karena pH asam glutamate lebih rendah dari air
-
HCl 0,1 N dan NaOH 0,1 M merupakan
pelarut yang baik untuk asam amino glisin dan prolin karena glisin dan prolin
mempunyai gugus H
-
Etanol bukan merupakan pelarut asam
amino yang baik
-
Kloroform merupakan pelarut yang baik
tirosin tetapi menimbulkan emulsi (polar dan non polar)
-
Ninhidrin merupakan reagen pengoksidasi
yang sangat kuat, akan bereaksi dengan semua asam amino pada pH antara 4 sampai
8 membentuk senyawa berwarna ungu
-
Reaksi ninhidrin juga positif untuk
amina primer atau ammonia tanpa adanya CO2 yang dibebaskan
-
Asam amino, prolin dan hidroksi prolin
dengan ninhidrin memberikan warna kuning
-
Rekasi ninhidrin sangat sensitif dan
sesuai untuk penentuan asam amino secara kuantititatif
-
Denaturasi protein menyebabkan perubahan
pada struktur tersier maupun kuartener karena panan dan pH yang ditandai dengan
kekeruhan atau warna putih pada sampel setelah ditambah asam atau basa dan
setelah dipanaskan pada waterbath
-
Kupri sulfat dalam suasana basa bereaksi
dengan senyawa yang mengandung 2 atau lebih ikatan peptide, akan menghasilkan
senyawa kompleks yang berwarna ungu
-
Intensitas warna yang dihasilkan pada
reaksi biuret tergantung pada banyaknya ikatan peptide yang terdapat pada
protein
-
Semakin banyak ikatan peptide makan
intensitas warna yang dihasilkan akan semakin tua contoh pada produk yang
mengandung protein akan berbeda dengan asam amino yang menghasilkan warna biru
muda atau biru
DAFTAR PUSTAKA
No comments:
Post a Comment